élettan| élettan |
Az érés menete |
A szőlő termésképzése
A szőlőnek
összetett vegyes rügye van, ami azt jelenti, hogy egy rügyalapon, közös
rügypikkelyek alatt több rügy (egy főrügy és több, kevésbé fejlett mellékrügy)
helyezkedik el, valamint azt, hogy a belőle fejlődő hajtásnak oldalszerveként
jelentkezik a virágzat, ha differenciálódott benne. Egy noduszon, a levélhónaljban két rügy van. Az egyik (nyári rügy) még a keletkezés tenyészidőszakában kihajt, és hónaljhajtást (másod-, harmad- ... rendű hajtást) képez. A másik rügy (téli rügy) csak a következő tenyészidőszakban hajt ki és elsőrendu hajtás lesz belőle. Az elsőrendű hajtáson megjelenő termés az elsőrendű termés, a hónaljhajtásokon levő pedig a másodtermés.
A hajtás növekedése során, történik meg a rügydifferenciálódás, amikor eldől, hogy az adott rügyből fejlődő hajtáson hány fürt lesz. Ez a folyamat akkor indul meg, amikor a hajtások 13-18 levelesek (kb. a virágzáskor). Ha az időjárás elég meleg (hőoptimuma 30-35 °C), napos, és a növény nincs stresszhatás alatt, akkor sok fürtkezdemény jelenik meg a rügyekben. Ez természetesen függ a tőke kondíciójától és a fajta tulajdonságaitól is. A pontusi fajták még az alapi rügyekből fejlődő hajtásokon is képesek termést hozni, míg az occidentalis convarietas-ba tartozók alsó világosrügyei kisebb termékenységűek az orientalis convarietas-ba tartozók 4-5 világosrügye is terméketlen lehet.
Tehát a hajtás keletkezésének tenyészidőszakában eldôl a következő évi potenciális fürtszám, amit a téli fagykár, illetve a rügyek alvamaradása redukálhat.
A rügyfakadás után a hajtás növekedése során folyamatosan fejlődnek ki az oldalszervként megjelenő virágzat további elágazásai, és azok végén a virágok. Ezek száma függ a virágzat fejlődése alatti időjárástól, a tőke kondíciójától és a fajtától is. A Rezső fajta virágzataiban előfordul 3000 virág is. Virágzáskor nem minden virág termékenyül meg, illetve a természetes fürttisztulás során a rosszul kötődött kis fejletlen termések lepotyognak.
Az ilyen módon kialakult fürtszámon megjelenő bogyószám még mindig nem határozza meg teljesen a termésmennyiséget, mert a bogyó mérete a szélsőséges bogyószámok esetén bizonyos mértékben kompenzálja az extrém terhelést. E szerint túl sok bogyó kötődése esetén azok kisebbek, míg a túl kevés számú bogyó esetén nagyobbak lesznek az átlagosnál.
A bogyók mérete jelentôsen függ a megtermékenyülés módjától, fokától. Ezek közül a legfontosabbak:
Kettős megtermékenyülés: normális esetnek tartjuk. A több magot tartalmazó bogyó nagyobb, mint amelyikben kevesebb van. (Mivel a két termőlevél, egyenként két-két magkezdeményt tartalmaz, maximum 4 db. mag lehet egy bogyóban normális esetben)
Fenoszpermia: az embrió élettani okok miatt abortálódik. A bogyó nagysága nem tér el a normálistól, benne a mag léha ("üres").
Sztenoszpermia: csak egy sejt termékenyült meg, vagy a kettős megtermékenyülés után a magkezdemény degenerálódik. A bogyók mérete fele a normálisénak. Időnként zöldek maradnak, fejletlen magkezdeményt tartalmaznak. Pl.: Szultanina, Furmint, Kadarka
Parthenokarpia: nincs megtermékenyülés. A bogyók negyedakkorák, mint a normálisak, zöldek (ritkán a fajtára jellemző színűek is lehetnek), magvatlanok. Az ilyen bogyókat tartalmazó fürtöket madárkás fürtöknek nevezzük.
A bogyófejlődés fázisai
Lásd: Fenológia
A héj színe kezdetben zöld, majd fokozatosan a fajtára jellemzővé alakul.
A bogyó állaga eleinte kemény, majd rugalmas lesz.
A mag elveszíti zöldes tónusát és barna, sötét színt vesz fel. A maghéj csersavat halmoz fel.
A bogyóhús savtartalma a levelekben és a zöld bogyóban kialakuló savakból származik, és zsendüléskor a legnagyobb. Ennek 90%-az almasav, és borkősav, a maradék 5-10%-a pedig citromsav és egyéb savak. A légzési folyamatokban főleg az almasav, kisebb mértékben pedig a borkősav bomlik le, míg a citromsav mennyisége alig változik. Ezért arányuk is folyamatosan változik. A bogyóhúsban a mag felé haladva egyre nő a savtartalom.
A bogyóhús cukortartalma a zsendülés után folyamatosan nő. Először a fás részekben tárolt szénhidrátokból kezdôdik a cukrok mobilizációja, melyek ozmotikus és hormonális irányítással áramolnak a bogyókba. A cukortartalom 90%-át a glükóz és a fruktóz adja. Eleinte a glükóz mennyisége nagyobb, de késôbb a fruktóz javára változik az arány. Ez azzal magyarázható, hogy az érés kezdetekor a fruktóz egy része elhasználódik a légzési folyamatokban, majd később, a légzés intenzitásának csökkenésével már jobban felhalmozódhat. A túlérett bogyókban a fruktóz van túlsúlyban. A bogyóhúsban a mag felé haladva egyre kevesebb a cukortartalom.
Az érés fokozatai
Zsendülés: sejtszámsokszorozódás vége, sejtmegnyúlás kezdete.
Fiziológiai (teljes) érettség: nincs már cukorbeáramlás.
Túlérés: Vízveszteség miatt nő a relatív cukortartalom, majd ennek előrehaladtával a termés betöpped.
A követkeő fokozatok gyakorlati megközelítésből vizsgálják a termés összetételét, nem a növényélettani folyamatok alapján.
Technológiai érettség: állapotában a termés egy adott feldolgozási célnak megfelelő beltartalommal (kémiai összetétellel) rendelkezik. Itt a legfontosabb paraméterek a cukor és a savtartalom, de egyes fajtáknál a zamatanyagok is.
Fogyasztási érettség: a bogyókban a cukor és a sav olyan mennyiségben van jelen, s ízük és zamatuk úgy alakult ki, hogy étkezési célra alkalmas, ízletes és az egészségre nem ártalmas.
Az elsőrendű fürtök előbb érnek (hiszen hamarabb is alakultak ki), mint a hónaljhajtásokon levő fürtök (másodtermés), melyek a legtöbb fajtánál be sem érnek. A másodtermést nem szabad együtt szüretelni az elsőrendűvel, mert savösszetételük, cukorösszetételük jelentősen eltér, és ez a termékben is érezhető lesz.
Az érés inhomogén a hajtáson belül (az alsóbb fürtök előbb érnek), és a fürtön belül is (a fürt csúcsán, vállán az érés sokszor előbb történik).