élettan A must kémiai összetétele


Must kémiai összetétele

Szénhidrátok
Hexózok:
glükóz, fruktóz (az erősebb édesítő hatású).
Pentózok:
0.3-0.8 g/l tartalomban vannak jelen. Az élesztők a pentózokat nem erjesztik, így a borba változatlanul kerülhetnek be. Savas közegben melegítés hatására furfurollá alakulnak. Így keletkezik a sűrített must és a borpárlat furfuroltartalma.
Diszaharidok:
szaharóz
Poliszaharidok:
Cellulóz:
a bogyó szöveteiből kerül a mustba.
Pentozánok:
pentózokból felépülő poliszaharidok. A mustban 2-5 g/l mennyiségben fordulnak elô. Erjedéskor hidrolizálódnak, így a borban csak pentózok találhatók.
Pektinek:
A tiszta szőlőpektin poligalakturonsavas láncmolekula, amely 75%-ban metanollal van észterezve, ami az erjedés során lehasad és a borba is átkerül. A direkttermő szőlőfajták több pektint tartalmaznak, így a borukban a metilalkohol is nagyobb mennyiségben fordul elő, mint a V. vinifera fajták boraiban.


Szerves savak
Titrálható savtartalom az a savtartalom, amely lúgos titrálással meghatározható. A legtöbb országban borkősavra vonatkoztatva adják meg: mintha az összes jelen levő sav borkősav lenne. Mértékegysége g/l. Franciaországban és Romániában kénessavra vonatkoztatják.
Borkősav:
A bornak és a mustnak is a legerősebb, legjobban disszociáló sava. Mustban a 40-50%-a kötött formában található. Sói közül a borkősavas kálium (kálium hidrogén-tartarát, borkő), és a borkősavas kalcium (kalcium tartarát) a legjelentősebbek. A borkősavas kálium vízben gyengén oldódik, alkohol jelenléte még ezt is csökkenti. A borkősavas kalcium még a borkőnél is rosszabb oldhatóságú.
Almasav:
Borkősav után a második legnagyobb mennyiségben jelenlevő sav a mustban. Mennyisége az éretlen szőlő mustjában a 20 g/l-t is meghaladhatja, de az érett szőlőből származó mustban csak 2-7 g/l található.


Fenolos anyagok
közülük a flavonoidok a legjelentősebbek
színanyagok: (antocianinok)
a héj epidermisz alatti 1-8 sejtrétegében.
vörös színűek:
  • diglükozidok: az észak-amerikai, kelet-ázsiai fajokra jellemzőek. Egyesek nem csak a héjban, hanem a bogyóhúsban is tartalmaznak színanyagot.
  • monoglükozidok: V. sylvestrisben és a V. vinifera kék bogyójú fajtáiban találhatók. Öt fő vörösborszőlő-fajtacsoportot különítettek el színanyagaik vizsgálata alapján. Színanyagok vizsgálatával az eredetvédelemben az adott bor alapanyagát termő fajták meghatározhatók.
    • Burgundi csoport: nincs acetilezett antociánjuk. Főleg malvidint és peonidint tartalmaznak. Pl.: Pinot noir. Boruk sötétvörös.
    • Trollingi csoport: cianidin, peonidin és kis mennyiségben acetilezett színanyag-komponensek jellemzik. Pl.: Piros chasselas, Kék trollingi. Boruk piros, téglavörös, gránátpiros és kevésbé kék színtónusú.
    • Malvidin csoport: A malvidin nagy aránya és az acetilezett színanyagok számottevő mennyisége jellemzi. Pl.: Kadarka, Kékfrankos, Szent Lôrinc, Oportó, Zweigelt. Boruk tipikus sötét, kékesvörös.
    • Megközelítően azonos mennyiségben tartalmaz malvidint, peonidint, delfinidint, petunidint, acetilezett színanyagokat, és kevést cianidint. Pl.: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Medoc noir, Merlot. Boruk színe kékespiros.
    • Interspecifikus hibridfajtákat jellemzik a monoglükozidos, diglükozidos és az acetilezett színanyagok.
sárga színűek:
  • flavonok: kvercetin, kvercitrin, izokvercetin, stb.
  • tanninok: (csersavak) a héj epidermisze alatti 7-10 sejtrétegében, a magban és a kocsányban találhatók meg. Oxidálódva keserű ízű flobafémekké alakulnak át.
Nitrogéntartalmú anyagok
Hatással vannak a bor zamatára, illatára, tartósságára. Fűszeres ízű fajtákban több van (Fűszeres tramini, Cserszegi fűszeres). Mennyiségük 0.3-2.0 g/l lehet. A túlérett, penészes, rothadt szőlő mustjának nitrogéntartalma mindig nagyobb, mint az egészséges szőlő mustjának. Mivel a bogyóhéj nitrogéntartalma magasabb, mint a bogyóhúsé, az erôsebb préselés és a héjonerjesztés növeli a must nitrogéntartalmát.
- Aminósavak:
jelentősen befolyásolják a borászati folyamatokat is. Hideg időjárásnál több szabad aminosav marad, mert a proteinszintézis lassabb. Zamatos fajtákban az arginin, prolin sok, növelik a termés minőségét.
- Zamatanyagok:
főleg terpénalkoholok (linalol, citronellol, geraniol stb). Mivel többségük fellelhető a kész borban is, így ott foglalkozunk ezekkel az anyagokkal részletesebben.
- Pektinek:
V. vinifera fajták bogyóhúsában kevesebb, míg az amerikai származású fajok bogyóiban több található. Erjedés közben a pektinből metanol is képzôdik. Bővebben a borok összetételénél foglalkozunk vele.
- A bogyóhéj viaszrétege:
éréskor illatanyagokat köthet meg: pl. bitumen, ha utat csinálnak a közelben.
- Vitaminok:
a borok összetételénél foglalkozunk velük bővebben.
- Ásványi anyagok:
a must hamutartalmát adják kb. 2.5-4g/l mennyiségben.

A termés minősége

A termés beltartalma már limitálja a belőle készíthetô ital minőségét. Mivel a termékek (fehér bor, vörös bor, pezsgő) összetétele, valamint előállításuk technológiája is jelentősen különbözik, a termés minőségét csak a feldolgozási cél figyelembevételével lehet meghatározni.

A termés minőségét meghatározó összetevők:

A szolgáltatásban szereplő szövegek és képek nem másolhatók, nem jeleníthetők meg más szolgáltatásban, kiadványban a GATE Kertészeti Tanszékének írásos engedélye nélkül!