szőlőtermesztés

Szüret

Az érés során folyamatosan változik a szőlő beltartalma, így a különböző szüreti időpontok jelentős eltérést eredményezhetnek.
Lásd: Az érés menete

Korai szüret esetén a must sok savat és a savak közül is sok almasavat fog tartalmazni, ami a készülő borban nyers ízeket fog eredményezni. Ezek az ízek akkor is megjelenhetnek, ha a másodtermést is együtt szüretelték le az elsőrendű terméssel. Ilyenkor az aránylag jó savtartalom félrevezető lehet, mert összetétele kedvezőtlen.

Pezsgőalapbornak korán szokták betakarítani egyes fajták termését, hogy magasabb savtartalmú bort tudjanak készíteni belőle. Erre csak a finomabb savösszetételű mustot adó fajták alkalmasak (pl.: Chardonnay).

Technológiai érettségben elvégzett szüret azt jelenti, hogy a termést akkor szedik le, amikor az a készítendő bor alapanyagául megfelel. Törvény szerint a mustfok alapján a borminőségeket a Táblázat mutatja. A leggyakoribb betakarítási időpont.

Különböző borminőségek minimális szüreti mustfoka

A mustfok mellett a savtartalom is nagy figyelmet érdemel, hiszen kis savtartalom esetén nem lehet harmonikus, tartós bort készíteni. Általában kijelenthető, hogy a szüret idején a savtartalom 6-9 g/l értéke a megfelelő. Nagyobb savtartalommal szüretelik a pezsgőalapbornak, illetve a nagy beltartalmi értékei miatt érlelt bornak szánt termést, hiszen a pezsgő erjesztése, valamint az érlelés oxidatív körülményei miatt több sav bomlik le.

Késői szüret esetén a bogyók vízvesztése miatt jobb minőségű termést, de kevesebb mennyiséget lehet betakarítani. Ez tipikusan Tokaj-Hegyalján fordul elő, de ott gyakran egy szürkepenészes fertőzés is segíti a bogyók petöppedését.

Kényszer-szüretnek nevezik, ha az érésben levő szőlőt a kívánt szüreti időpont előtt kénytelenek betakarítani növényegészségügyi problémák (legtöbbször Botrytis) miatt.

A szüreti időpontot a következő módokon lehet megállapítani:

A termésmennyiséget a következő időpontokban lehet megbecsülni:

Próbaszüret:

Az érés folyamán többször végezzük. Néhány tőkérol leszüreteljük a termést, és lemérjük a tömegét, mustfokát és a savtartalmát is. Az érés folyamatát így nyomon lehet követni és a szüreti időpontot pontosan meg lehet határozni. Mivel a termésmennyiség becslésére is jó alapot nyújt ez a mintavételezés, a szüret munkáinak és a göngyöleg (ládák, konténerek...) mennyiségének tervezéséhez elengedhetetlen.